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Aceite

El aceite de orujo de oliva proviene de la aceituna al igual que aceite de oliva, pero con la diferencia del momento y del método de extracción, considerándose como el segundo mejor aceite vegetal que se puede consumir.

El aceite de orujo, es el hilo de conductor de la Asociación y pese a todo lo que se ha escrito sobre él, es uno de los productos del olivar que sigue siendo un gran desconocido para el consumidor. Además, hay que resaltar un dato importante: el aceite de orujo de oliva, al provenir de la aceituna, tiene las mismas propiedades para la salud que el resto de los aceitesde oliva.

En el siguiente enlace puedes encontrar una breve y clarificadora explicación de los distintos tipos de aceite de oliva, sus características y usos, realizada por el Doctor D. Javier García, asesor de alimentación en el programa de televisión “La Báscula” de Canal Sur: enlace explicación de los distintos tipos de aceite de oliva

Características del aceite de orujo de oliva

Las características del aceite de orujo de oliva hacen que sea un producto óptimo para freír debido a las excelentes cualidades que presenta tanto a nivel físico-químico como en términos económicos.

El rendimiento en la freidora de este aceite 100% vegetal es muy elevado con una alta estabilidad a altas temperaturas, lo cual se acentúa con las características intrínsecas del aceite de oliva virgen extra que contiene en su composición; además, el punto de humo se alcanza a 220° C (428° F) lo que garantiza una excelente calidad de fritura.

Este aceite es muy indicado para frituras pues puede utilizarse en repetidas ocasiones y debido al alto contenido en tocoferoles naturales hace que presente una gran resistencia a la oxidación. La elevada presencia de ácido oleico monoinsaturado le convierte en un aceite más sano y beneficioso para la salud que otros aceites vegetales.

 

En el Reglamento (CE) No 1234/2007 del Consejo, se establece el uso de las descripciones y definiciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, desarrolladas en su Anexo XVI, obligatorias para la comercialización de esos productos en la Comunidad y, en la medida en que sea compatible con normas internacionales obligatorias, en el comercio con los terceros países.

 

Por otro lado, en el REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN de 11 de julio de 1991, en su Anexo I se establecen las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

 

Ambos reglamentos se encuentran agrupados por producto:

 

Aceite de orujo de oliva crudo

Aceite de orujo de oliva refinado

Aceite de orujo de oliva

 

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO 

Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, al aceite de oliva lampante, y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos.

Analítica característica según el Rgto 2568/91 de la Comisión

 

ACIDEZ: -

ÁCIDOS GRASOS % :

HUMEDAD %: -

-Mirístico: ≤ 0,05

IMPUREZAS %: -

-Linolénico: ≤ 1,0

INDICE PERÓXIDOS (mEq O2/kg) : -

-Aráquídico: ≤ 0,6

CERAS (mg/kg): > 350

-Eicosenoico %: ≤0,4

MONOPALMITATO DE 2-GLICERIDO %: ≤ 1,4

-Behénico: ≤ 0,3

ESTIGMASTA-DIENO (mg/kg): -

-Lignocérico: ≤ 0,2

DIFERENCIA ECN42: ≤ 0,6

-Palmítico: 7,5 – 20,0

K232: -

-Palmitoléico: 0,3 – 3,5

K270: -

-Heptadecanoico: ≤0,3

Delta-K: -

-Heptadecenoico: ≤0,3

ERITRODIOL+UVAOL %: > 4,5

-Esteárico: 0,5 – 5,0

ESTEROLES TOTALES (mg/kg): ≥ 2.500

-Oleico: 55,0 – 83,0

-Colesterol %: ≤ 0,5

-Linoleico: 3,5 – 21,0

-Brasicasterol %: ≤ 0,2

SUMA ISOMEROS TRANS %

-Campesterol %: ≤ 4,0

-Oleicos: ≤ 0,20

-Estigmasterol %: -

-Linoleico y linolénico: ≤ 0,10

-Beta-sitosterol %: ≥ 93,0

Benzo a-Pireno (ppb): 0

-Delta7-estigmastenol %: ≤ 0,5

 


ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO 

Aceite obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 g por 100 g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

Analítica característica según el Rgto 2568/91 de la Comisión

 

ACIDEZ: ≤ 0,3

ÁCIDOS GRASOS % :

HUMEDAD %: 0,00

-Mirístico: ≤ 0,05

IMPUREZAS %: 0,00

-Linolénico: ≤ 1,0

INDICE PERÓXIDOS (mEq O2/kg) : ≤ 5

-Aráquídico: ≤ 0,6

CERAS (mg/kg): > 350

-Eicosenoico %: ≤0,4

MONOPALMITATO DE 2-GLICERIDO %: ≤ 1,4

-Behénico: ≤ 0,3

ESTIGMASTA-DIENO (mg/kg): -

-Lignocérico: ≤ 0,2

DIFERENCIA ECN42: ≤ 0,5

-Palmítico: 7,5 – 20,0

K232: -

-Palmitoléico: 0,3 – 3,5

K270: ≤ 2,00

-Heptadecanoico: ≤0,3

Delta-K: ≤ 0,20

-Heptadecenoico: ≤0,3

ERITRODIOL+UVAOL %: > 4,5

-Esteárico: 0,5 – 5,0

ESTEROLES TOTALES (mg/kg): ≥ 1.800

-Oleico: 55,0 – 83,0

-Colesterol %: ≤ 0,5

-Linoleico: 3,5 – 21,0

-Brasicasterol %: ≤ 0,2

SUMA ISOMEROS TRANS %

-Campesterol %: ≤ 4,0

-Oleicos: ≤ 0,40

-Estigmasterol %: < Campesterol

-Linoleico y linolénico: ≤ 0,35

-Beta-sitosterol %: ≥ 93,0

Benzo a-Pireno (ppb): 0

-Delta7-estigmastenol %: ≤ 0,5

 

 

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA 

Aceite obtenido mezclando aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante (en torno al 10%), que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1g por 100g y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.

Analítica característica según el Rgto 2568/91 de la Comisión

 

ACIDEZ: ≤ 0,3

ÁCIDOS GRASOS % :

HUMEDAD %: 0,00

-Mirístico: ≤ 0,05

IMPUREZAS %: 0,00

-Linolénico: ≤ 1,0

INDICE PERÓXIDOS (mEq O2/kg) : ≤ 15

-Aráquídico: ≤ 0,6

CERAS (mg/kg): > 350

-Eicosenoico %: ≤0,4

MONOPALMITATO DE 2-GLICERIDO %: ≤ 1,2

-Behénico: ≤ 0,3

ESTIGMASTA-DIENO (mg/kg): -

-Lignocérico: ≤ 0,2

DIFERENCIA ECN42: ≤ 0,5

-Palmítico: 7,5 – 20,0

K232: -

-Palmitoléico: 0,3 – 3,5

K270: ≤ 1,70

-Heptadecanoico: ≤0,3

Delta-K: ≤ 0,18

-Heptadecenoico: ≤0,3

ERITRODIOL+UVAOL %: > 4,5

-Esteárico: 0,5 – 5,0

ESTEROLES TOTALES (mg/kg): ≥ 1.600

-Oleico: 55,0 – 83,0

-Colesterol %: ≤ 0,5

-Linoleico: 3,5 – 21,0

-Brasicasterol %: ≤ 0,2

SUMA ISOMEROS TRANS %

-Campesterol %: ≤ 4,0

-Oleicos: ≤ 0,40

-Estigmasterol %: < Campesterol

-Linoleico y linolénico: ≤ 0,35

-Beta-sitosterol %: ≥ 93,0

Benzo a-Pireno (ppb): 0

-Delta7-estigmastenol %: ≤ 0,5

 

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